Onglet à l’échalote

Onglet à l’échalote, béarnaise légère et julienne de pomme de terre

Temps de préparation: +/- 30 min.
Temps de cuisson: +/- 50 min.

Ingrédients:

Pour 4 personnes:
4 onglets Meritus de 150 g
1 cuillérée à soupe d’huile d’olive
2 oignons de taille moyenne
1 cuillérée à thé de thym
1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin
4 grosses pommes de terre farineuses
2 jaunes d’œufs
1 cuillérée à soupe de vinaigre d’estragon
2 cuillérées à soupe d’eau
120 g de beurre
1 cuillérée à soupe de feuilles d’estragon

Tranchez les oignons et les pommes de terre en rondelles très minces. Ensuite, coupez les pommes de terre en julienne et réservez-les dans de l’eau froide. Faites revenir les rondelles d’oignons à feu doux avec un peu de beurre et agrémentez de thym, de vinaigre de vin et de sel et poivre. Chauffez doucement 70 g de beurre dans une casserole haute. Battez les jaunes d’œufs, avec le vinaigre et l’eau, sur feu doux jusqu’à obtenir une mousse ferme (attention: le mélange ne peut pas cuire). Intégrer le beurre aux jaunes d’œufs et laissez le mélange dans la casserole. Terminez avec les feuilles d’estragon, salez et poivrez. Cuisez les onglets dans le beurre et l’huile d’olive, avec sel et poivre. Passez dans la friteuse la julienne de pommes de terre jusqu’à ce qu’elle soit croquante et laissez égoutter sur du papier absorbant. Servez les onglets sur des assiettes chaudes, disposez les oignons sur la viande et la julienne à côté. Présentez la sauce béarnaise à part, dans petit ravier.