A

Abaisse : Pâte étendue au rouleau

Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Abats : Tête, cervelle, langue, ris de veau, foie, rognons, queue, pieds, tripes

Abattis : Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Achards : Hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours.

Aciduler: Rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant du jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Cela empêchera également votre plat de noircir.

Aigre-douce : Association de deux saveurs "acide" et "sucr" dans un même plat. Aiguillettes : Tranches minces prises dans la meilleure partie de l'animal.

Aïoli : Mayonnaise à l'ail.

Al dente : Cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme.

Amalgamer : Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Appareil : Mélange des divers ingrédients d'une préparation.

Aromates : Substances végétales utilisées pour parfumer une préparation culinaire.

Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Arroser : Verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.

Aspic : Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir

Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

B

Ballottine : Poisson, ou viande ou volaille, roulés après avoir été désossés et farcis.

Barder : Entourer de fines tranches de lard gras (barde), maintenue à l'aide d'une ficelle.

Baron : Nom d’une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots.

Beurre mani: Un mélange de quantités égales de farine et de margarine, utilisé pour rendre des substances liquides plus épaisses.

Blanc : Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs. (Cuire à blanc).

Blanchir : Pour les légumes, plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante sans attendre la cuisson complète, rafraîchir, égoutter afin d’éliminer leur âcreté.

Blinis : Petites crêpes à la farine de sarrasin.

Blondir: Faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse, un oignon par exemple.

Bouquet garnis : Ensemble de plantes ou herbes aromatiques : thym, laurier, queues de persil, le tout ficelé ensemble.

Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Brider : Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson.

Brick : Ou feuilles de brick. Pâte très fine faite à base de farine, d'eau et de sel très utilisée dans la cuisine orientale.

Brunoise : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour les potages, sauces, farces ou salpicons.

C

Cajun : Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne.

Canap : Tranche de pain tartiné de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Canneler : Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruit ou légumes.

Caraméliser : Enduire un moule avec du sucre cuit au caramel.

Cassonade : Sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une fois.

Chapelure: Pain rassis, séché au four puis réduit en poudre fine..

Charlotte : Dessert fait dans un moule rond avec des biscuits à la cuillère ou du pain de mie et une crème ou des fruits.

Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses et autres crustacés avant de les marquer en cuisson.

Chemiser : Enduire les parois d'un moule d'une couche de gelée, de glace, de papier sulfurisé etc. avant de remplir d'une autre préparation.

Chiffonnade : Détailler en fines lanières : oseille, salade, laitue, etc..

Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson.

Civet : Ragoût de gibier ou de porc cuit avec du vin rouge et des oignons, dont la sauce est liée avec le sang de l'animal.

Clarifier : Rendre limpide un consommé, une gelée, en les clarifiant.

Concasser : Hacher ou piler grossièrement certaines substances : sucre concassé, concasser des amandes...

Confire : Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse. Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.

Condiments : Substance que l'on ajoute aux éléments pour en relever le goût.

Consomm: Bouillon concentré de viande ou de volaille.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.

Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Cuire à l'anglaise : Cuire un aliment dans de l'eau salée.

D

Darne : Tranche épaisse de poisson.

Débrider : Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille, etc.

Décanter : Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait. Pour la viande, changer une préparation de récipient afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Déglacer : Dissoudre à l'inde d'un liquide désigner les sucs qui se sont caramélisé pendant la cuisson.

Dégorger : Laisser les aliments dans l'eau froide afin de les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent. Éliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel.

Dégraisser : Éliminer la graisse qui se forme à la surface d'une sauce.

Dépouiller : Éliminer la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Retirer la peau d'un lapin ou d'un lièvre.

Dorer : Badigeonner à l'aide d'un pinceau trempé dans la dorure (oeufs battus) la surface d'une pâte pour en favoriser la coloration en court de cuisson.

Dresser : Disposer les différentes préparations sur les plats de service ou sur assiette.

Duxelles : Champignons et échalotes très finement hachés que l'on fait étuver ensemble dans le beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.

E

Ébarber : Retirer les nageoires d’un poisson plat

Écaler : Éliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.

Écosser : Retirer les petits pois de leur enveloppe

Échauder : Tremper un aliment dans l’eau bouillante

Écumer : Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

Effiler : Couper en lamelles très fines les amandes, pistache, retirer le fil des haricots

Émincer : Couper en lamelle ou en rondelle des légumes ou de la viande

Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant.

Escaloper : Couper en biais, une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons,...

Étamine : Linge fin pour passer une sauce ou consommé

Étuver : Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert avec très peu de matière grasse et de liquide.

Exprimer : Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

F

Farcir : Remplir l'intérieur d'une volaille, poisson, viande, légumes.

Fariner : Passer dans la farine avant de cuire.

Ficeler : Entourer de quelques tours de ficelle une viande ou une volaille.

Flamber : Arroser d'alcool une préparation et la flamber.

Fleurons : Petites formes diverses en feuilletage.

Foncer : Tapisser un moule ou un plat avec de la pâte ou une barde..

Fond: Un bouillon concentré et réduit qui sert souvent de base à certaines sauces.

Fondre : Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre.

Fontaine : Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette

Fouler : Passer au chinois ou à l'étamine en appuyant fortement.

Fraiser : Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Frémir : Faire bouillir très lentement.

Fumet: Préparation liquide obtenu en faisant bouillir, dans de l'eau ou du vin, puis réduire, parures de volailles, de poissons ou de légumes.

G

Galantine : Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau

Gigue : Cuisse (ou gigot) du chevreuil.

Glace: Un onctueux extrait de viande, gibier, volaille ou poisson obtenu à partir de bouillon réduit.

Glacer: La prévision d'une petite couche glacée de certains plats.

Graisser: Tartiner les plats, les plaques de four avec de la margarine pour éviter que la pâte ou la nourriture ne reste collée.

Gratiner: Mettre au four une préparation culinaire afin de la dorer et la rendre croustillante après l'avoir saupoudrée de chapelure et de gruyère râpé.

H

Habiller : Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire

Hydrater : Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.

I

Inciser : Faire une légère entaille, à l'aide de la pointe d'un couteau, sur la surface d'une viande, d'un poisson.

Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

Infusion : Opération qui consiste à extraire les principes essentiels d'une substance végétale (aromates, plantes séchées) par trempage dans un liquide bouillant. Faire infuser une gousse de vanille dans du lait bouillant. Faire infuser du tilleul, de la menthe dans de l'eau bouillante.

J

Jardinière : Mélange de petits légumes frais, le plus souvent entiers.

Julienne : Légume taillé en longs et fins bâtonnets.

L

Larder : Piquer une viande, un poisson de lardons gras à l'aide d'une aiguille.

Lardon : Lamelle de lard (bacon)

Lever : Retirer à l'aide d'un couteau à lame flexible les filets d'un poisson.

Levure: Produit ajouté à la pâte pour rendre la cuisson plus légère.

Lier : Donner à une sauce ou à un potage une certaine consistance à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'oeufs,...

Limoner : Mettre à l'eau courante : cervelle, poisson, pour retirer plus facilement les peaux, pellicules, partie sanguinolentes.

Lisser : Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lutter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

M

Macédoine : Mélange de fruits ou légumes coupés en dés

Macérer : Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool

Maïzena : Fécule de maïs blanche.

Manchonner : Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation

Manier : Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Mariner : Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et pour donner du goût

Marquer : Faire la mise en place pour une cuisson

Matelote : Ragoût de poissons au vin rouge

Maturation : Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée

Mesclun: Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mirepoix : Carottes, oignons, céleris coupés en dés pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc..

Monter : Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce

Mortifier : Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré

Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation

Mousseline : Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée

N

Napper : Couvrir de sauce ou de gelée une préparation.

Niçoise (à la) : Se dit de plats où entrent l'ail, les olives, les anchois, les tomates, les haricots verts.

O

Oreillons : Moitiés d'abricots

P

Pancetta : La pancetta est la version italienne du bacon.

Paner : Passer un élément à la farine, à l'anglaise, à la chapelure.

Parer : Enlever une partie nuisible ou débordante d'un élément.

Pincer : Colorer au four : légumes, viandes, volaille avant de les mouiller.

Piquer : Piquer une viande, volaille, gibier, d'une grosse julienne de légumes.

Paysanne : Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.

Peluches : Cerfeuil effeuillé.

Persillade : Mélange de persil et d'ail hachés.

Pocher: Cuire dans un liquide en légère ébullition.

Q

Quatre épices: Mélange en poudre de poivre blanc, girofle, muscade et gingembre. Sert à parfumer, pâtés, terrines, pain d'épices.

Quenelle : Farce de poisson, ou de viande, liée à l'oeuf ayant la forme d'un petit rouleau.

Quiche : Entrée chaude composée d’une pâte brisée.

R

Râble : Partie inférieure et charnue du dos du lapin

Rafraîchir : Refroidir rapidement à l'eau courante.

Réduire : Évaporer en partie un liquide, une sauce, pour obtenir une concentration soit de goût, soit de la consistance.

Repère : Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blanc d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Revenir : Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Rissoler : Donner une coloration dans un corps gras.

Rouelle : Tranche de viande épaisse provenant d'un cuisseau.

Roussir : Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Roux: Mélange de margarine fondue et farine utilisée pour l'épaississement de soupes et de sauces.

S

Sabler : Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, comme le sable.

Saisir : Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs

Salpicon : Éléments détaillés en petits dés.

Singer : Saupoudrer de farine.

Suer : Revenir des aliments à blanc sans coloration

T

Tomber : Suer, mais s'applique uniquement aux légumes.

Tourner : Donner aux légumes une forme régulière et égale.

Tronçon : Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

Trousser : Pratiquer une petite incision sur les flancs d'une volaille pour maintenir ses pattes.

Z

Zester : Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume

Lexique des termes culinaires.

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